Panier
11 TESOROS IBÉRICOS : là où se rencontrent la dehesa, la nature et le temps
Un voyage aux origines de nos spécialités ibériques, des dehesas du sud-ouest de la péninsule Ibérique aux caves d’affinage au pied de la Sierra de Béjar.
Certains produits racontent une histoire bien avant d’arriver à notre table. Une histoire qui prend naissance dans la nature, se poursuit grâce à un savoir-faire transmis de génération en génération et trouve dans le temps l’un de ses plus précieux alliés.
Chez 11 TESOROS IBÉRICOS, nous souhaitons partager cette histoire et vous faire découvrir l’univers ibérique dans toute son authenticité : l’origine de nos produits, l’importance de la race, l’alimentation des animaux et l’environnement privilégié dans lequel ils sont élaborés et affinés.
Car derrière chaque jambon, chaque épaule et chaque spécialité de charcuterie se cache un processus où la nature et la tradition jouent un rôle essentiel.
La dehesa : là où tout commence
Nos spécialités ibériques trouvent leur origine dans les dehesas du sud-ouest de la péninsule Ibérique, un écosystème singulier où cohabitent chênes verts, chênes-lièges, chênes faginés et vastes étendues de pâturages naturels.
Ces dehesas s’étendent dans les provinces de Salamanque, Cáceres et Badajoz, ainsi que dans certaines régions de Zamora, Ségovie, Ávila, Tolède, Ciudad Real, Séville, Cordoue et Huelva.
Dans cet environnement, le porc ibérique trouve des ressources naturelles qui entrent dans son alimentation : glands, herbes, pâturages, champignons et tubercules.
La dehesa n’est pas seulement le lieu où les animaux sont élevés. C’est un paysage vivant, lié depuis des siècles à la tradition de l’élevage et à une certaine conception de la relation entre l’être humain, les animaux et la nature.
L’importance de la race ibérique
Toutes les spécialités ibériques ne se ressemblent pas. La race et l’alimentation sont deux facteurs qui contribuent à définir les caractéristiques de chaque produit.
Chez 11 TESOROS IBÉRICOS, nous proposons des produits issus de porcs présentant différents pourcentages de race ibérique:
- 100 % de race ibérique : issus d’animaux dont les deux parents sont de pure race ibérique.
- 75 % de race ibérique : issus du croisement d’un porc 100 % ibérique avec un porc 50 % ibérique.
- 50 % de race ibérique : issus du croisement de porcs ibériques avec d’autres races autorisées.
Cette diversité nous permet de proposer différentes expressions de la tradition ibérique, tout en respectant les caractéristiques propres à chaque produit.
L’alimentation : toute la valeur du naturel
L’alimentation constitue un autre pilier essentiel de nos spécialités ibériques.
Pour les porcs nourris aux glands, notamment dans nos sélections de race ibérique à 100 % et à 75 %, la dehesa fournit une part essentielle des ressources alimentaires pendant la montanera.
Le gland, fruit des chênes verts, des chênes-lièges et des chênes faginés, y occupe une place de choix, aux côtés des pâturages et des autres ressources naturelles du milieu.
Notre sélection de produits issus de porcs de race ibérique à 50 % comprend, quant à elle, des animaux dont l’alimentation repose sur les céréales.
Chaque mode d’alimentation, associé à la génétique de l’animal et aux méthodes d’élaboration, contribue à façonner les caractéristiques propres à chaque pièce.
Au pied de la Sierra de Béjar : là où le temps prend toute sa valeur
Si la dehesa incarne l’origine, l’affinage constitue l’une des étapes les plus importantes de ce parcours.
Nos produits sont élaborés et affinés dans la région de Salvatierra, dans la province de Salamanque, au pied de la Sierra de Béjar.
Ce territoire se situe à plus de 1 000 mètres d’altitude, dans un environnement dont les conditions naturelles sont traditionnellement associées à l’élaboration de produits affinés.
Ici, le paysage et le climat font partie intégrante de l’identité de nos spécialités ibériques.
Les hivers sont longs et très froids, tandis que les étés sont plus courts et chauds. Cette alternance marquée des saisons favorise les conditions nécessaires à un affinage lent et soigneusement maîtrisé.
Le climat, le sel et l’art de savoir attendre : l’essence d’un produit 100 % naturel
L’un des aspects les plus remarquables de cette région est l’influence de son climat sur l’élaboration traditionnelle de nos jambons et épaules ibériques.
Les basses températures des longs hivers permettent une salaison minutieusement adaptée aux caractéristiques de chaque pièce, afin d’atteindre l’équilibre nécessaire à sa conservation et à sa maturation ultérieure.
Mais un principe occupe une place essentielle dans la philosophie de 11 TESOROS IBÉRICOS : proposer des jambons et des épaules 100 % naturels, sans conservateurs ni antioxydants ajoutés.
Ce choix reflète notre conception des produits ibériques. Nous ne cherchons pas à prolonger artificiellement leur conservation par l’ajout d’additifs, mais à préserver leur authenticité, dans le respect de leur origine, la dehesa, et des qualités que la nature confère à chaque pièce.
Le sel, les conditions naturelles d’affinage et le temps sont les véritables protagonistes de ce processus. Une élaboration respectueuse de la tradition, qui permet à chaque jambon et à chaque épaule de développer progressivement ses propres caractéristiques, tout en faisant du naturel une valeur fondamentale.
Puis vient le temps.
Un temps au cours duquel chaque pièce connaît une transformation lente et naturelle, développant ses arômes, sa texture et ces nuances caractéristiques qui rendent chaque jambon et chaque épaule uniques.
L’affinage ne consiste pas simplement à laisser passer les mois. Il exige du savoir, de l’observation, de l’expérience et, surtout, le respect du rythme propre à chaque pièce.
C’est une alliance de tradition artisanale, de conditions naturelles et de patience, qui ne souffre aucune précipitation.
Car chez 11 TESOROS IBÉRICOS, nous sommes convaincus que la véritable essence de nos jambons et de nos épaules réside précisément dans ce que nous choisissons de préserver : leur origine, leur caractère naturel et le temps nécessaire pour atteindre leur affinage optimal.
Tradition et savoir-faire dans chaque pièce
L’élaboration d’une grande spécialité ibérique exige une attention constante à chaque étape.
De la sélection des pièces à la salaison, en passant par la phase de repos, le séchage et la maturation, chaque étape joue un rôle essentiel.
Dans ce processus, le savoir-faire de celles et ceux qui ont appris à interpréter l’évolution des produits est primordial : observer leur aspect, apprécier leur texture et reconnaître leurs arômes.
C’est ce savoir-faire, transmis et perfectionné au fil des années, qui permet d’accompagner chaque pièce jusqu’à son juste degré d’affinage.
Une tradition qui fait partie intégrante de la culture gastronomique de notre terroir.
11 TESOROS IBÉRICOS : une invitation à découvrir les origines
Avec 11 TESOROS IBÉRICOS, nous souhaitons vous faire découvrir une approche de la gastronomie où l’origine compte, où la nature tient toute sa place et où le temps est respecté.
Nos jambons, épaules, lombos, lomitos, chorizos et saucissons offrent autant de façons de savourer cette tradition.
Chaque produit possède sa propre personnalité, mais tous partagent un lien profond avec la culture ibérique et leur terroir d’origine.
C’est précisément la vocation de ce blog : partager des connaissances, révéler des curiosités, expliquer les méthodes d’élaboration et vous aider à apprécier ces petits détails qui rendent chaque produit unique.
Car savourer une spécialité ibérique, c’est aussi connaître son histoire.
Bienvenue chez 11 TESOROS IBÉRICOS.
La nature offre son essence. La tradition et le temps font le reste.