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11 TESOROS IBÉRICOS: dove la dehesa, la natura e il tempo si incontrano
Un viaggio alle origini dei nostri prodotti iberici, dalle dehesas del sud-ovest della penisola iberica alle cantine di stagionatura ai piedi della Sierra de Béjar.
Ci sono prodotti che raccontano una storia molto prima di arrivare sulle nostre tavole. Una storia che nasce nella natura, prosegue grazie al sapere tramandato di generazione in generazione e trova nel tempo uno dei suoi migliori alleati.
Noi di 11 TESOROS IBÉRICOS desideriamo condividere questa storia e farti conoscere il mondo iberico nella sua essenza: l’origine dei nostri prodotti, l’importanza della razza, l’alimentazione degli animali e il territorio privilegiato in cui avvengono la lavorazione e la stagionatura.
Perché dietro ogni prosciutto, ogni spalla e ogni salume c’è un processo in cui la natura e la tradizione svolgono un ruolo fondamentale.
La dehesa: dove tutto ha inizio
I nostri prodotti iberici nascono nelle dehesas del sud-ovest della penisola iberica, un ecosistema unico in cui convivono lecci, sughere, querce lusitane e vaste distese di pascoli naturali.
Queste dehesas si estendono nelle province di Salamanca, Cáceres e Badajoz, nonché in alcune zone di Zamora, Segovia, Ávila, Toledo, Ciudad Real, Siviglia, Córdoba e Huelva.
In questo ambiente, il maiale iberico trova risorse naturali che fanno parte della sua alimentazione: ghiande, erbe, pascoli, funghi e tuberi.
La dehesa non è soltanto il luogo in cui vengono allevati gli animali. È un paesaggio vivo, legato da secoli alla tradizione dell’allevamento e a un modo di intendere il rapporto tra l’uomo, gli animali e la natura.
L’importanza della razza iberica
Non tutti i prodotti iberici sono uguali. La razza e l’alimentazione sono due dei fattori che contribuiscono a definire le caratteristiche di ciascun prodotto.
Da 11 TESOROS IBÉRICOS proponiamo prodotti ottenuti da suini con diverse percentuali di razza iberica:
- 100% razza iberica, da animali i cui genitori appartengono entrambi alla razza iberica pura.
- 75% razza iberica, risultato dell’incrocio tra un suino 100% iberico e uno 50% iberico.
- 50% razza iberica, ottenuto dall’incrocio di suini iberici con altre razze autorizzate.
Questa varietà ci permette di proporre diverse espressioni della tradizione iberica, rispettando le peculiarità di ogni prodotto.
L’alimentazione: il valore della natura
L’alimentazione è un altro pilastro fondamentale dei nostri prodotti iberici.
Per gli animali alimentati a bellota, in particolare nelle nostre selezioni di razza iberica al 100% e al 75%, la dehesa offre una parte essenziale delle risorse alimentari durante la montanera.
La bellota, la ghianda prodotta da lecci, sughere e querce lusitane, assume un ruolo di primo piano, insieme ai pascoli e alle altre risorse naturali del territorio.
La nostra selezione di prodotti da suini di razza iberica al 50% comprende invece animali la cui alimentazione si basa sui cereali.
Ogni tipo di alimentazione, insieme alla genetica dell’animale e alla successiva lavorazione, contribuisce a sviluppare le caratteristiche distintive di ogni pezzo.
Ai piedi della Sierra de Béjar: dove il tempo acquista valore
Se la dehesa rappresenta l’origine, la stagionatura è una delle tappe più importanti del percorso.
La lavorazione e la stagionatura dei nostri prodotti avvengono nella comarca di Salvatierra, in provincia di Salamanca, ai piedi della Sierra de Béjar.
Un territorio situato a oltre 1.000 metri sul livello del mare, dove le condizioni naturali sono tradizionalmente legate alla produzione di specialità stagionate.
Qui il paesaggio e il clima sono parte integrante dell’identità dei nostri prodotti iberici.
Gli inverni sono lunghi e molto freddi, mentre le estati sono più brevi e calde. Questa netta alternanza stagionale favorisce le condizioni necessarie per una stagionatura lenta e attentamente controllata.
Il clima, il sale e l’arte di saper aspettare: l’essenza di un prodotto naturale al 100%
Uno degli aspetti più interessanti di questa zona è l’influenza del clima sulla lavorazione tradizionale dei nostri prosciutti e delle nostre spalle iberiche.
Le basse temperature dei lunghi inverni consentono di effettuare una salagione accuratamente calibrata sulle caratteristiche di ogni pezzo, ricercando l’equilibrio necessario per favorirne la conservazione e la successiva maturazione.
Ma c’è un principio fondamentale nella filosofia di 11 TESOROS IBÉRICOS: offrire prosciutti e spalle naturali al 100%, senza conservanti né antiossidanti aggiunti.
Questa scelta rispecchia il nostro modo di intendere il prodotto iberico. Non vogliamo prolungarne artificialmente la conservazione con l’aggiunta di additivi, ma preservarne l’autenticità, rispettandone l’origine nella dehesa e le qualità che la natura conferisce a ogni pezzo.
Il sale, le condizioni naturali di stagionatura e il tempo sono i veri protagonisti di questo processo. Una lavorazione rispettosa della tradizione, che permette a ogni prosciutto e a ogni spalla di sviluppare gradualmente le proprie caratteristiche, mantenendo la naturalità tra i valori essenziali.
Poi arriva il tempo.
Un tempo durante il quale ogni pezzo attraversa una trasformazione lenta e naturale, sviluppando profumi, consistenza e quelle sfumature caratteristiche che rendono unico ogni prosciutto e ogni spalla.
La stagionatura non consiste semplicemente nel lasciar passare i mesi. Richiede conoscenza, osservazione, esperienza e, soprattutto, rispetto per i ritmi di ogni pezzo.
È un incontro tra tradizione artigianale, condizioni naturali e pazienza, che non ammette fretta.
Perché da 11 TESOROS IBÉRICOS crediamo che la vera essenza dei nostri prosciutti e delle nostre spalle risieda proprio in ciò che scegliamo di preservare: l’origine, la naturalità e il tempo necessario per raggiungere il giusto grado di stagionatura.
Tradizione e sapere in ogni pezzo
La lavorazione di un grande prodotto iberico richiede attenzione in ogni fase.
Dalla selezione dei pezzi alla salagione, al riposo, all’asciugatura e alla maturazione, ogni passaggio svolge una funzione essenziale.
In questo processo è particolarmente importante l’esperienza di chi ha imparato a interpretare l’evoluzione dei prodotti: osservarne l’aspetto, valutarne la consistenza e riconoscerne i profumi.
È questo sapere artigianale, tramandato e perfezionato negli anni, che permette di accompagnare ogni pezzo fino al momento ideale della stagionatura.
Una tradizione che appartiene alla cultura gastronomica della nostra terra.
11 TESOROS IBÉRICOS: un invito a scoprire le origini
Con 11 TESOROS IBÉRICOS vogliamo farti conoscere una visione della gastronomia in cui l’origine conta, la natura è protagonista e il tempo viene rispettato.
I nostri prosciutti, le spalle, il Lomo, il Lomito, il Chorizo e il Salsichon rappresentano modi diversi di assaporare questa tradizione.
Ogni prodotto ha una personalità propria, ma tutti condividono un legame con la cultura iberica e con il territorio da cui provengono.
Questo blog nasce proprio con questo obiettivo: condividere conoscenze, raccontare curiosità, spiegare i processi di lavorazione e aiutarti ad apprezzare i piccoli dettagli che rendono speciale ogni prodotto.
Perché gustare una specialità iberica significa anche conoscerne la storia.
Benvenuti da 11 TESOROS IBÉRICOS.
La natura dona la sua essenza. La tradizione e il tempo fanno il resto.