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11 TESOROS IBÉRICOS: onde a dehesa, a natureza e o tempo se encontram
Uma viagem às origens dos nossos produtos ibéricos, desde as dehesas do sudoeste da Península Ibérica até às caves de cura, no sopé da Serra de Béjar.
Há produtos que contam uma história muito antes de chegarem à nossa mesa. Uma história que começa na natureza, prossegue com o saber-fazer de gerações e encontra no tempo um dos seus maiores aliados.
Na 11 TESOROS IBÉRICOS, queremos partilhar esta história e dar-lhe a conhecer o universo dos produtos ibéricos na sua essência: a origem dos nossos produtos, a importância da raça, a alimentação dos animais e o ambiente privilegiado onde decorrem a sua elaboração e cura.
Porque por detrás de cada presunto, de cada paleta e de cada peça de enchido existe um processo em que a natureza e a tradição desempenham um papel fundamental.
A dehesa: onde tudo começa
A origem dos nossos produtos ibéricos encontra-se nas dehesas do sudoeste da Península Ibérica, um ecossistema singular onde coexistem azinheiras, sobreiros, carvalhos-cerquinhos e vastas áreas de pastagens naturais.
Estas dehesas estendem-se pelas províncias de Salamanca, Cáceres e Badajoz, bem como por determinadas regiões de Zamora, Segóvia, Ávila, Toledo, Ciudad Real, Sevilha, Córdova e Huelva.
Neste ambiente, o porco ibérico encontra recursos naturais que fazem parte da sua alimentação: bolotas, ervas, pastagens, fungos e tubérculos.
A dehesa não é apenas o lugar onde os animais são criados. É uma paisagem viva, ligada há séculos à tradição pecuária e a uma forma de compreender a relação entre o ser humano, os animais e a natureza.
A importância da raça ibérica
Nem todos os produtos ibéricos são iguais. A raça e a alimentação são dois dos fatores que contribuem para definir as características de cada produto.
Na 11 TESOROS IBÉRICOS, disponibilizamos produtos provenientes de porcos com diferentes percentagens de raça ibérica:
- 100% de raça ibérica, provenientes de animais cujos progenitores são de raça ibérica pura.
- 75% de raça ibérica, resultantes do cruzamento de um porco 100% ibérico com outro 50% ibérico.
- 50% de raça ibérica, resultantes do cruzamento de animais ibéricos com outras raças autorizadas.
Esta diversidade permite-nos oferecer diferentes expressões da tradição ibérica, respeitando as características próprias de cada produto.
A alimentação: o valor do natural
A alimentação constitui outro dos pilares essenciais dos nossos produtos ibéricos.
Nos animais alimentados a bolota, especialmente nas nossas seleções de 100% e 75% de raça ibérica, a dehesa fornece uma parte fundamental dos recursos alimentares durante a montanera.
A bolota, fruto das azinheiras, dos sobreiros e dos carvalhos-cerquinhos, assume um papel de destaque, a par das pastagens e de outros recursos naturais do meio envolvente.
Por sua vez, a nossa seleção de produtos de 50% de raça ibérica inclui porcos cuja alimentação assenta nos cereais.
Cada tipo de alimentação, aliado à genética do animal e à posterior elaboração, contribui para desenvolver as características particulares de cada peça.
No sopé da Serra de Béjar: onde o tempo ganha valor
Se a dehesa representa a origem, a cura constitui uma das etapas mais importantes deste percurso.
A zona de elaboração e cura dos nossos produtos situa-se na comarca de Salvatierra, na província de Salamanca, no sopé da Serra de Béjar.
Um lugar situado a mais de 1.000 metros de altitude, onde as condições naturais do meio envolvente estão tradicionalmente ligadas à elaboração de produtos curados.
Aqui, a paisagem e o clima fazem parte da identidade dos nossos produtos ibéricos.
Os invernos são longos e muito frios, enquanto os verões são mais curtos e quentes. Esta acentuada alternância das estações favorece as condições necessárias a processos de cura lentos e cuidadosamente controlados.
O clima, o sal e a arte de saber esperar: a essência de um produto 100% natural
Um dos aspetos mais interessantes desta região é a influência do clima na elaboração tradicional dos nossos presuntos e paletas ibéricos.
As baixas temperaturas dos longos invernos permitem realizar uma salga cuidadosamente ajustada às características de cada peça, procurando o equilíbrio necessário para favorecer a sua conservação e posterior maturação.
Mas há um princípio que ocupa um lugar essencial na filosofia da 11 TESOROS IBÉRICOS: oferecer presuntos e paletas 100% naturais, sem conservantes nem antioxidantes adicionados.
Esta opção reflete a nossa forma de entender o produto ibérico. Não procuramos prolongar artificialmente a sua conservação através da adição de aditivos, mas preservar a sua autenticidade, respeitando a sua origem na dehesa e as qualidades que a natureza confere a cada peça.
O sal, as condições naturais de cura e o tempo são os grandes protagonistas deste processo. Uma elaboração que respeita a tradição e permite que cada presunto e cada paleta desenvolvam progressivamente as suas próprias características, mantendo a naturalidade como um dos seus valores essenciais.
Depois, chega o tempo.
Um tempo durante o qual cada peça passa por uma transformação lenta e natural, desenvolvendo os seus aromas, a sua textura e os matizes característicos que tornam cada presunto e cada paleta únicos.
A cura não consiste simplesmente em deixar passar os meses. Exige conhecimento, observação, experiência e, acima de tudo, respeito pelo ritmo de cada peça.
É uma combinação de tradição artesanal, condições naturais e paciência, que não admite pressas.
Porque, na 11 TESOROS IBÉRICOS, acreditamos que a verdadeira essência dos nossos presuntos e paletas reside precisamente naquilo que escolhemos preservar: a sua origem, a sua naturalidade e o tempo necessário para atingirem o ponto ideal de cura.
Tradição e conhecimento em cada peça
A elaboração de um bom produto ibérico exige atenção em todas as etapas.
Desde a seleção das peças até à salga, ao repouso, à secagem e à maturação, cada fase desempenha uma função essencial.
Neste processo, assume especial importância o conhecimento de quem aprendeu a interpretar a evolução dos produtos: observar o seu aspeto, apreciar a sua textura e reconhecer os seus aromas.
É este saber-fazer, transmitido e aperfeiçoado ao longo dos anos, que permite acompanhar cada peça até atingir o ponto de cura adequado.
Uma tradição que faz parte da cultura gastronómica da nossa terra.
11 TESOROS IBÉRICOS: um convite a descobrir a origem
Com a 11 TESOROS IBÉRICOS, queremos dar-lhe a conhecer uma forma de viver a gastronomia em que a origem importa, a natureza assume o seu protagonismo e o tempo é respeitado.
Os nossos presuntos, paletas, lombos, lombitos, chouriços e salsichas representam diferentes formas de desfrutar desta tradição.
Cada produto tem a sua própria personalidade, mas todos partilham uma ligação à cultura ibérica e ao território de onde provêm.
Este blogue nasce precisamente com esse propósito: partilhar conhecimentos, descobrir curiosidades, explicar os processos de elaboração e ajudá-lo a apreciar os pequenos pormenores que tornam cada produto singular.
Porque saborear um produto ibérico também significa conhecer a sua história.
Bem-vindo à 11 TESOROS IBÉRICOS.
A natureza oferece a sua essência. A tradição e o tempo fazem o resto.